特级厨师 第233章 要求繁多

讲解完概念，杨兴盛接下来开始从操作上进行讲解。

首先是原料。

“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖，是从甜菜或者甘蔗里提取的，都算是蔗糖。

红糖和其他的糖不是不能用，而是效果没有白糖和冰糖好。

在加热到不同的情况下，糖的状态也会不同。

比如在一百度的时候，糖刚刚融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液体；再高二十度左右，就融化成较小的结晶。

到一百六十度左右，结晶会逐渐开始融化成液体，一百八十度则完全变成液体，一百九十度到两百度颜色会逐渐变红，温度再高，糖就会过火，变成黑色碳粒儿。”

看着爷爷在锅里熬煮白糖，杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。

“认真记下来，刚才提到的几种技法，都要随着糖加热时间的不同来把握投放食材的时间。”

“好的爷爷，我已经都记住了。”

“都记住了？好，那你说说看，每一种温度下面，糖是嘛样的。”

杨振兴点点头，胸有成竹的说道：“一百度的时候，糖逐渐融化，开始产生大气泡，里面的水分逐渐蒸发；

一百二十度的时候气泡由大变小，由多变少而且十分均匀；

一百六十度开始，气泡再次从小变大，到一百八十度气泡变成最大，逐渐开始有焦糖色形成；

到一百九十度，颜色完全变红，也不会继续产生气泡，而且完全融化后变得粘稠。”

“恩，说的基本没错，看来刚才你一直有认真观察。”

十分满意杨振兴的态度，杨兴盛接下来继续深入指导。

他这次之所以投入这么大的力度教导，主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。

如果杨振兴真的能完全把握好火候。

完全可以如同他说的那样，再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。

再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺，是检验一个厨师合不合格的标志之一。

鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。

比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。

虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。

但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。

“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。

如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”

杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”

“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。

拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。

琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。

蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”

一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不小的压力。

以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。

但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。

尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。

不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。

上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。

可实际上分辨的难度很大。

比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。

就是水泡形状跟鱼眼一般大小。

那么大泡呢？

没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。

其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。

这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。

因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。

就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。

通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；

水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。

水和油一块儿熬，则把前两者的优点都结合到了一块儿，不但速度快，熬出来的颜色也好，出丝儿也十分透亮。

他在一边不停的练习，杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。

“你这锅油熬的糖油掌多了，因为油太多，所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响，所以你这锅糖才失败了。”

“水油熬煮要先下白糖和少许清水，等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去，这时候就可以挂霜。

等起了小泡拔丝、琉璃，再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”

“糖跟水要保持1比1的比例，油的话根据我的经验是油1糖10，只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”

几位老人可以说言传身教，把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。

得益于他们的帮助，杨振兴对于炒糖火候上的把握进步速度飞快。

但这仅仅只是开始而已。

接下来不管是挂霜还是拔丝、琉璃、蜜汁和蜜蜡。

每一种菜在制作的时候都有各自需要注意的细节。

比如挂霜菜，倒入原料后就要停止加热，加一点儿白醋可以让色泽更加洁白。

拔丝菜可以加一点儿油，一个是防止粘黏，第二个是颜色更加明亮。

制作琉璃菜环境温度不适宜太高，做完后可以放到冰箱冷藏，防止糖壳融化。

这也是为什么，大冬天卖糖葫芦的摊贩要比夏天的时候更多，因为结糖快还不会融化。

等杨振兴想要把这些技巧完全掌握，估计得花费比以往更多的时间。

不过等他掌握了这些技巧之后，厨艺肯定也会迈上老大一个台阶。

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