特级厨师 第232章 糖的艺术

这段时间，杨振兴看见豆干就想吐。

因为他跟任勇最近可没少被豆干折磨。

而且还不光他们俩人受折磨，其他人也被范围性攻击误伤了。

为了让两人练习刀工，吕志义跟杨兴盛说了关于扬州方干的事情。

杨兴盛也不知道用了什么办法，走的哪个渠道，还真让他隔几天都能进到一批方干回来，供杨振兴俩人练习。

见天儿切豆干要切俩小时。

为了避免刀和豆干粘住不好切，要时常给刀撩水。

他俩练的手指头都因为经常沾水变得发宭（qun）发白，足见他们下了多少功夫。

切出来的干丝没有被浪费掉。

要么作为午餐盒饭的一道菜往外卖，要么拌成凉菜给来吃饭的客人吃。

一直到有老主顾抱怨店里是不是没了别的菜的时候，这俩菜才被撤了回来，转而变成了每天晌午头的员工餐之一。

好在这年月员工还没有那么娇气或者那么多毛病，只要管饭能吃饱就行。

再加上文泉春工资比其他地方一个月稍微多那么几块钱。

所以在各种豆干的攻势下，员工们并没有产生太多抗拒，仅仅嘴上念叨几句而已。

在苏菜不断提高的同时，鲁菜杨振兴并没有扔到一边。

之前的诸多技法他已经掌握的都差不多，剩下没掌握的只有了了几种而已。

不知不觉间，三十多种鲁菜技法杨振兴已经学会了九成多，这个速度拿出去真的会吓死一片人。

“爷爷，您教我的那些焖、烧、扒、煮的菜我都已经学会掌握了，接下来是不是要学习剩下的技法了？”

一天上午，杨振兴觉得火候差不多了，找到自己爷爷咨询接下来的安排。

杨兴盛点点头，并没有如以往一样直接教授，而是问道：“你现在拢共学会多少道菜了？”

“恩……”

杨振兴脑袋微微一低，点着手指头开始计算。

不一会儿抬头说道：“已经有百十来道菜了。”

“确实不少了，那我再问你这百十来道菜里面，你完全掌握精通、能拿出来当拿手菜、看家菜的又有几道？”

杨振兴脑袋一歪，斜眼盯着斜上方，继续算到：“爆双脆、爆三样、爆鱿鱼丝，还有不少炸菜，再就是锅塌黄鱼、锅塌豆腐、红烧肉和其他一些木樨肉之类的家常。

算算有二十一二道吧。”

杨兴盛很满意，说道：“恩，看来你自己心里对自己现在的水平有很清晰的认识，很不错，要继续保持下去，人就应该时刻能认清自己才行。

剩下的其他菜相信等你回头坚持练习，熟能生巧，未来也会全部掌握。”

表扬了一下，他接着说道：“既然如此，那我就教你剩下的几种技法吧。”

听到杨兴盛这么说，杨振兴立马从口袋里掏出笔记本，准备记录。

“剩下的技法里，汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后，学起来不会有什么难度，接下来我想主要教给你几种糖的技法。”

杨振兴一听，立马打起了精神。

他还记得当初爷爷还告诉过他，一些有能耐的鲁菜大师傅，制作拔丝等用得到糖的菜肴时，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

等上面的油炸完食材消耗干净的时候，油底下的糖也熬好了。

不需要别的步骤，直接就能在窝里完成拔丝工序。

虽然看上去十分梦幻，仔细一瞧也没发现有多么厉害，但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。

光一个火候控制就不是一两天就能学好的。

当然，你要是稍微学了点皮毛，刚能拔出丝儿来就说学会了，那也没招。

就拿拔丝来说，真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖壳是脆的，里面食材是嫩的。

如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。

亦或是颜色过深发苦；过欠稀而不粘，甜的发齁，全都是失败品。

“咱们鲁菜里面，用到糖的技法十分多，有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种，熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

其中拔丝儿你应该最熟悉，我就不多说了。

挂霜是食材油炸过后，投入用水熬制的糖浆里翻拌，让表面均匀粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的技法。

琉璃则是将食材加工成条、块后油炸，再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀，趁热拨散，晾凉食用。”

听到这里，杨振兴忍不住插了句嘴，问道：“爷爷，这有嘛不一样的吗？”

杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气，回答道：“拔丝是趁热吃，夹起菜来糖能拔成细丝，比如拔丝山药、苹果；

琉璃是等凉了再吃，外面裹着糖壳，黄金晶亮，形似琉璃，拔不出丝儿来，像琉璃肉、琉璃桃仁儿等；

挂霜因为不是油熬糖，是水熬糖，所以颜色不是金黄，而是洁白的，放凉之后外层洁白如霜，因此得名，挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”

恍然大悟的点了点头，杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。

简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。

看到杨振兴没了问题，杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。

“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后，加入沸水、蜂蜜和原料，继续加热到料熟汁浓，成菜色泽红润、软糯香甜。

着名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。

蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料小火加热。

因为是用水熬化的，所以成菜颜色白亮，比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”

看杨振兴把所有话全都记完后，杨兴盛才继续说道：“不要小看了这几种技法，对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。

温度高了，颜色发暗味道发苦，温度低了，糖成不了形状粘不住食材，吃起来死甜，火候必须正正好好才能制作出菜来。

如果你能把这几种技法火候方面练习到位，可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶，所以你一定要比以往更加认真的练习，听到了没有？”

“听到了爷爷，我一定会投入两百分的精力进行练习！”

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