代号11的传奇 第182章 舌尖探险：火锅与江湖菜

解放碑旁的老火锅店藏在一条巷子里，木招牌上的“老幺火锅”四个字被油烟熏得发黑，门口挂着串红辣椒，风一吹晃悠悠地撞着玻璃门。凯伦刚推开门，一股混合着牛油和花椒的热气就扑面而来，呛得她打了个喷嚏：“这味道比门多萨酒庄的发酵车间还冲！”

店里的八仙桌旁坐满了人，红油在铜锅里翻滚得像条红浪，筷子在锅里搅出哗哗的声响。穿白大褂的服务员拎着个铁皮桶过来，“哗啦”一声倒进半桶冰块，桌子底下的电风扇立刻吹出凉风。“重庆火锅讲究‘冰火两重天’，”他操着川普笑，“锅里越辣，冰饮越爽，就像你们在滑雪场喝热红酒配雪。”

铜锅底端上来时，里面躺着块拳头大的牛油，白花花的像块肥皂。服务员往锅里撒香料，桂皮、八角、香叶噼里啪啦掉进锅，最后抓了把干辣椒和花椒，红的绿的铺了一层。“这是牛油锅底，”他指着墙上的菜单，“牛油要选黄牛的板油，熬五个小时才能融化成这样，比你们用的橄榄油香十倍。”等水烧开，牛油块渐渐化成红油，咕嘟咕嘟地冒着泡，整锅汤红得发亮，像块融化的红宝石。

九宫格隔板被架进锅里时，凯伦盯着上面的字念：“毛肚七上八下，鸭肠烫十秒……这是什么暗号？”

“是涮菜的规矩，”小李夹起一片毛肚，在锅里提了七次，按了八下，“毛肚上有小刺，烫久了会老，七上八下正好脆生生。鸭肠要烫十秒，卷起来就行，跟你们煮面条看火候一个道理。”她把涮好的毛肚放进凯伦碗里，“蘸点香油蒜泥，解辣还护胃，重庆人吃火锅都这么配。”

凯伦小心翼翼地咬了一口，毛肚在嘴里咯吱作响，辣味像小针一样扎舌头，刚想呼气，又被一股麻劲顶了上来，嘴唇瞬间变得木木的。“我的天！”她手忙脚乱地抓过酸梅汤，咕咚咕咚灌了半杯，冰块在喉咙里撞得叮响，“这比托卡伊甜酒烈多了！甜酒是温柔的甜，这辣是霸道的辣，像滑雪场的暴风雪，来得又快又猛！”

艾拉把罗马尼亚黑巧克力掰了块放进嘴里，眼睛一亮：“哎？这巧克力真的解辣！”她又掰了块递给凯伦，“可可的苦能中和辣椒的辣，就像门多萨的马尔贝克配烤肉，酸和辣能打架，甜和辣居然能和好。”

莱昂正跟鸭肠较劲，烫了十秒的鸭肠卷成个小圈圈，他刚放进嘴就“嘶”地吸了口凉气：“这花椒太厉害了，麻得我舌头都不是自己的了。”他赶紧喝口冰啤酒，“但停不下来啊，就像滑雪摔了还想再试一次，这味道太上瘾了！”

塞西莉亚研究着锅里的辣椒：“这是重庆本地的石柱红辣椒，辣度指数3万SHU，比阿根廷的哈瓦那辣椒温和点，但胜在够香。花椒是汉源的，麻味能持续三分钟，难怪吃完嘴唇还在跳。”她夹起块黄喉，“你们看这黄喉的纹路，像不像喀尔巴阡山的岩层？吃起来也像石头一样脆。”

吃到一半，凯伦发现隔壁桌的人在啃骨头，肉炖得酥烂，一抿就脱骨。“那是什么？”她指着问，眼睛里闪着光。小李笑了：“是耙牛肉，提前卤了三个小时，再放进火锅里煮，比你们的炖羊肉还入味。”她让服务员加了一份，“重庆人吃火锅不光涮菜，还爱煮这种‘硬菜’，就像你们在木屋煮土豆配烤肉，要吃个实实在在。”

离开火锅店时，每个人的嘴唇都红红的。凯伦摸着圆滚滚的肚子，打了个带着火锅味的嗝：“我现在总算明白为什么重庆人不怕冷了，这火锅像个小太阳，从里到外把人烤得暖暖的。”她回头看了眼店里的铜锅，“要是在喀尔巴阡山的木屋里支个这锅，肯定比铸铁炉还管用，连保温毯都省了。”

第二天中午，小李带他们去了家“苍蝇馆子”。所谓“苍蝇馆子”，就是藏在巷子里的小饭馆，门口摆着塑料凳，桌子矮得要蜷着腿坐，墙上的菜单用粉笔写着，字被油烟熏得发黑。老板系着沾油的围裙，端上来一盘辣子鸡，红辣椒堆得像座小山，鸡丁藏在里面，得翻半天才能找到。

佐伊用筷子在辣椒山里扒拉，好不容易挑出块鸡丁：“这做法跟喀尔巴阡山的炖羊肉有点像，都是靠调料提香，只不过你们用肉桂、迷迭香，这里用辣椒、花椒。”她咬了一口，眼睛眯了起来，“但比炖羊肉刺激多了，就像把山民的热红酒换成了烈酒，一口下去浑身都热。”

邻桌的大叔听他们说英语，拎着瓶“山城啤酒”走过来，用手比划着要给他们倒。“重庆人吃辣，标配冰啤酒，”他的普通话带着浓重的口音，却透着股热情，“啤酒要冰到4度，泡沫才够细，喝下去‘咕咚’一声，比你们喝矿泉水还解渴。”他指着辣子鸡，“这鸡要用跑山鸡，肉紧，炒的时候先炸后炒，辣椒要选二荆条，辣中带甜，不像小米辣只有辣。”

凯伦尝了口啤酒，冰得牙有点疼，却把嘴里的辣味压下去不少。“这啤酒有股麦子香，”她咂咂嘴，“比布加勒斯特的啤酒淡一点，配辣菜刚好。就像滑雪场的热可可配曲奇，少了谁都不行。”

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