妙厨 第一百一十章 支援

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做饭先要选米。

宋妙今次选的是粘米，小小一粒，先拿水泡着，另又起水一锅，烧开后拿滚水去烫那许多黄鳝。

黄鳝身上自带黏液，乃是腥味最重所在，遇热则凝，此时焖了片刻，果然水中尽是乳白色的半凝固体，形似水煮散蛋白。

等把那鳝身洗净，再起一锅姜片水，中小火去煮。

此时水不能过热，因那黄鳝胆衣极薄，过热则破，鳝肉会带苦味。

等到黄鳝血肉已熟，那血在骨脏之中已然凝固，肉也定了型，再将两者剥离出来。

去了内脏，肉、血放置一旁，宋妙又起锅下一点猪油，和着姜丝将那剥出来的骨头煎炒香，将先前姜片水倒入。

多多的骨头，刚刚没过的水量，一点花椒，大火猛滚出一小锅泛着金黄色浮油，浓得微微发黄的骨汤来——这会子又将鳝骨浓汤滤出净汤，倒入泡好的生米中去煮饭。

等煮到**分熟，再打锅边淋一小圈猪油，以得饭焦。

她见饭差不多了，才去热锅，拿猪油炒姜丝、陈皮丝、胡椒，炒得香味尽出，便下黄鳝肉。

一小桶黄鳝剥出来，哪怕去了骨同内脏，肉也有一大满碗，猛火爆炒，调味只下盐、酱油，一勺胡椒碎，炒好便铲得出来，留底油，再补一点油，揭开锅盖盛那骨汤煮的砂锅饭出来炒。

这一回炒的是米饭，底下那一层饭焦不动，炒得粒粒分明，酱汁裹得均匀，重新装入砂锅之中，上铺刚炒出来的黄鳝肉，重新盖上，由它焖上半炷香功夫入味。

趁着焖饭的功夫，宋妙喊了一旁小莲，道：“帮姐姐去请你娘同那韩公子出来吃饭。”

小莲闻着香味，忍不住看了一眼灶台，一口应了，迈着两条小短腿快快往后院跑。

等在后头忙活的程二娘和韩砺两个出来，那条凳上已经坐着一只滚烫砂锅，一大盆才出锅的鸡儿肠菜荷包蛋汤，又有葱粒、芫荽等物，供人按需自取。

见人来齐，各自落了座，宋妙方才揭了砂锅盖，用木勺将上头黄鳝肉丝与下头米饭轻轻混合。

饭勺翻拌之间，那锅底还在滋滋作响，是热油煎着锅底饭焦的声音，热气裹带着那香气，劈头盖脸往围坐在条凳的人面前扑。

下了猪油来煲饭焦，又用黄鳝底油炒米饭，最后铺了厚厚一层爆炒黄鳝肉，这一锅用“香绝”二字都不能形容。

于是一屋子连大带小，俱不说话，全在闻这香味，便是宋妙都忍不住足吸了几口气。

韩砺是客，拌好之后，宋妙先给这客人盛了一大碗带着饭焦的黄鳝饭，又给他连菜带汤另盛了大半碗，才又给小莲、程二娘各分了一碗。

到得最后，她按着喜好给自己盛了一碗，刚一坐下，忍不住就吃了一大口。

香味是先扑鼻，再进嘴的。

那黄鳝肉宋妙特地撕得并不均匀，有成块的肉，也有很细的肉丝，比例把住了，翻拌之后，一口下去，既不会嘴里找不到肉，也不会肉味抢走米饭的香。

鳝背肉紧实，有一种爽弹的感觉，鳝的肚腹肉则是柔软中带着脆口，丰腴得很。

两者用猛火爆炒，炒得正正好。

不到端午，黄鳝相对还是小鳝，肉稍薄，尤其那肚腹肉，都已经爆得微微卷曲，边缘带着焦化香气，自身肥美的油脂被逼出，和猪油混在一起，裹着酱汁的香味，沾在肉身上，又逐渐渗透进甘香的米饭里，全无土腥气，奇甜、奇香、奇鲜。

米饭本就是用黄鳝浓骨汤煮的，小米粒，叫那鲜甜味道很轻易就浸透了米芯。

鳝骨汤贵精而不贵多，比平日里略少一点的汤水煮饭，那饭一点都不粘黏，又吸饱了爆炒黄鳝肉的肉汁、酱汁，用筷子一挑，是松散的，不能成块，飞快就滑落下去。

这样一碗饭，空口吃都已经足足够味，非常香，更何况其中还有鲜甜的鳝肉丝、鳝肉块混杂其间。

米饭给足了米香和骨汤的鲜香，黄鳝肉奉上了它独特的肉甜感，带着酱的咸鲜味，嚼着嚼着，舌根又有花椒、胡椒、姜的辛香微辣味回绕，再得葱和芫荽来提香，吞吃进去，才从喉咙里返上来很舒服的陈皮香，使得口腔中燥意全无。

吃了饭，再吃那饭焦。

最底下那薄薄一层的锅巴，金黄、焦脆、油润，是真正的精华所在，得了鲜甜汤汁浸润，又有高温、香油煎爆出焦香，嚼在嘴里，咯吱咯吱，咔嚓咔嚓，其中滋味美妙，只要吃过一口，再难忘记。

这一煲饭做起来步骤颇为繁复，但吃到嘴里，宋妙却觉得很值。

一碗饭很快下了肚，下两回猪油，再如何不腻，也得清清口。

宋妙这才腾出功夫去吃菜。

鸡儿肠虽是野菜，但吃起来嫩嫩的，有青草气，口感很清爽，带着甜味，特别去油去腻，里头荷包蛋是人头蛋，刚刚煮透心，蛋香很足，别无其他杂味。

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