国潮1980 第512章 清亮

厨房里，跟外面的气氛比起来，简直是两个世界。

灶火熊熊，油烟四起，炒勺铿锵，香味飘逸。

七八个煎炒烹炸的灶眼，此时此刻已经全都占满。

几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下，一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。

这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗，为厨房所增添的热量。

那按理来说，其实仅仅安装了排风扇的厨房，温度应当超过四十度去才对。

真要是这样，估计身体要差点的，已经足够热晕几个的了。

好在人造冰管够。

所以厨房里也摆着十来个直径一米左右，冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆，这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。

而且如此一来还有额外的妙处。

不但厨师们用冰方便极了，大可随用随取。

甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。

说起来，这没有空调的厨房，居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢，也是一件很神奇的事儿呢。

还真不能不承认，有时候土办法更有效！

不过尽管厨房有这样的便利条件，此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。

因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。

事实上，除了炒菜掌灶的那些厨师，其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。

将近四十多个厨师，正胳膊吊胳膊，膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围，争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。

他们热也不怕了，挤也不怕了，甚至连眼珠都不带转的，就这么聚精会神。

都在瞅什么呢？

嗨，说破了很简单，就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。

做厨师的，尤其是京城鲁菜一系的厨师，都知道一句话，“当兵的枪，厨子的汤”。

更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。

不但耗时耗料，更难在提清之法上了。

那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上，然后撇出去，一点点把汤澄清才行。

尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的，吊汤的时候连火腿、排骨都没放。

除了白蘑、瑶柱和葱姜，连用的鸡，都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。

目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。

甚至本着“用原汁去浮油”章程，当初给这锅汤撇沫时，也只选用鸡脯肉剁好的茸。

那用料太讲究了！

不用说，这样注重细节熬煮的清高汤，当然也是最怕杂味和油污侵扰的。

所以小查这一把肉馅，虽然说起来似乎没什么，可实际上破坏性极大。

不但让汤里掺和进了杂油，也掺和进去了不该有的血水和杂味。

要按常理来说，这锅汤几乎就废了。

哪怕再用鸡肉茸提一遍，也没法再复原到以前的纯质了。

顶多也就当一锅普通高汤使用，做素菜或是海鲜菜提提味了。

这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。

可也正以你为这样，“张大勺”如果没吹牛的话，他要真能完成这个不可能完成的任务。

那把这锅汤溯本清源的本事，在所有的厨师心目里，就是一个宛如魔术的奇迹啦。

这就是为什么，大家会如此热情、如此热切，纷纷围观的真正原因。

不得不说，众目睽睽之下，“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。

这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后，一边烧火，一边使得锅中滚起，开始复原清汤。

可他压根就没用鸡肉茸，而是用活虾和酱，捣烂后倾倒在了汤汁里。

然而这还不算，庞师傅也没闲着，他按照老爷子的吩咐，捶碎了一整个猪肝。

并且加以清水和成红泥一样。

在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后，猪肝血泥同样倾入汤中。

跟着就是等汤再起沫子，开始往外撇猪肝血凝块。

坦白来说，这样的操作，一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。

几乎没有人认为这些东西能对症下药，比鸡肉茸更管用。

甚至还有人非常担心，这么胡来，会让这锅汤浑上加浑，把汤口变得更驳杂，更污秽。

可事实上却真是奇了！

如此三番四次放下这两样东西去，居然还真的开始把汤开始清了。

大家伙眼睁睁瞅着，汤色随着一次次的撇去杂质，越来越剔透，清凉。

都没想到，那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果，居然比鸡肉茸还要好得多。

经这么一弄，不但让这锅汤清如净水，再无半点浮沫浮油，反而颜色还更显透亮了。

说据实话，看那淡淡的黄色，润得就跟一桶植物油似的了。

“清了，清了，嘿，这汤真的清了！”

“老爷子，您厉害啊！”

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