中国各地姓氏变迁及文化遗产 第714章 承德市平泉市非遗－改刀肉、蒸馏酒酿造、羊汤

平泉非遗三味：改刀肉、蒸馏酒与羊汤的文化传奇

在燕山南麓、辽河之源的承德平泉市，饮食文化的长河中流淌着三颗璀璨的明珠——改刀肉、蒸馏酒酿造技艺（以山庄老酒为代表）、平泉羊汤制作技艺。它们不仅是味蕾的盛宴，更是平泉人民智慧与情感的结晶，承载着这座城市的历史记忆与文化传承。

改刀肉：宫廷珍馐的民间演绎

历史溯源：从宫廷到市井的传奇之旅

改刀肉的故事可追溯至清朝道光年间，相传一位御厨因犯错被贬至平泉。他将宫廷中一道精致的肉丝菜肴进行改良，结合当地食材与口味，创造出了独具特色的改刀肉。这道菜最初只在达官贵人的宴席上出现，后来逐渐流传至民间，成为平泉百姓餐桌上的佳肴。历经岁月的沉淀，改刀肉制作技艺在平泉代代相传，不断完善与发展，于2007年被列入河北省非物质文化遗产名录。

制作工艺：刀工与火候的完美融合

改刀肉的制作是一门精细的艺术，对刀工和火候的要求极高。主料选用肥瘦相间的猪肉，切成均匀的细丝，这需要厨师具备精湛的刀工，每一根肉丝都要粗细一致，长短相当。切好的肉丝经过独特的腌制处理，加入多种调料，使其充分入味。

烹饪时，先将锅烧热，倒入适量的油，待油温适宜时，将肉丝放入锅中快速翻炒。在翻炒过程中，要掌握好火候，既要保证肉丝熟透，又不能让其过于老硬。同时，陆续加入竹笋丝等配料，继续翻炒。最后，加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等调料，持续炒制至金黄色并淋上秘制汤汁。成品改刀肉呈金字塔造型，色泽诱人，干香适口，菜尽汁干，而且可以长时间储存而不变质，这得益于其独特的制作工艺和调料配比。

文化意义：平泉饮食文化的象征

改刀肉不仅仅是一道美食，更是平泉饮食文化的重要象征。它体现了平泉人民对美食的追求和对传统技艺的坚守。在平泉的大街小巷，许多餐馆都以改刀肉为招牌菜，吸引着来自四面八方的食客。每逢节日或重要场合，改刀肉更是餐桌上必不可少的佳肴，承载着人们对美好生活的祝福和对亲朋好友的深情厚谊。同时，改刀肉的制作技艺传承也培养了一批优秀的厨师，他们将这门技艺发扬光大，让更多的人品尝到平泉的美味。

蒸馏酒酿造（山庄老酒）：岁月沉淀的醇厚佳酿

历史传承：皇家御酒的千年韵味

山庄老酒的酿造历史可追溯至古代，平泉地区自古就有酿酒的传统。在清朝时期，山庄老酒因其独特的品质和口感，成为皇家御酒，深受皇室贵族的喜爱。经过数百年的发展，山庄老酒的酿造技艺不断传承和创新，形成了独特的风格。2008年6月7日，蒸馏酒传统酿造技艺（山庄老酒传统酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产扩展项目名录。

酿造工艺：传统与现代的精妙结合

山庄老酒的酿造工艺十分复杂，选用优质的高粱、小麦等为原料，经过多道工序精心酿制而成。从原料的筛选开始，就严格把关，确保每一粒粮食都符合要求。浸泡、蒸煮等环节也都有严格的标准和时间控制，以保证原料能够充分发酵。

在发酵过程中，采用传统的泥窖发酵技术，窖池中的微生物群落丰富多样，为酒的发酵提供了良好的环境。酿酒师们凭借着丰富的经验和敏锐的感官，精确控制温度、湿度和时间等因素，使酒醅在适宜的环境中充分发酵，产生出丰富的香气和醇厚的口感。蒸馏环节则是提取酒液的关键步骤，通过精湛的蒸馏技术，将酒中的精华分离出来，形成清澈透明、芳香典雅、浓郁醇甜、绵柔爽净、回味悠长的美酒。

文化价值：酒文化的生动载体

山庄老酒不仅仅是一种饮品，更是平泉酒文化的重要载体。它承载着平泉人民的历史记忆和情感寄托，反映了平泉的地域文化和民俗风情。在平泉的传统节日和重要场合中，山庄老酒总是不可或缺的饮品，人们用它来庆祝丰收、团聚和喜庆。同时，山庄老酒还通过举办酒文化节、开展酒文化旅游等活动，传播和弘扬了当地的酒文化，让更多的人了解到平泉的酿酒历史和技艺。

平泉羊汤：草原风味的市井传承

历史渊源：康熙赞誉的民间美味

平泉羊汤的历史可追溯至清康熙时期，相传康熙帝狩猎途经平泉，品尝了当地的羊杂汤后，对其美味赞不绝口，并赋诗赞誉。从此，平泉羊汤声名远扬，成为平泉的特色美食之一。随着时间的推移，平泉羊汤的制作技艺不断传承和发展，形成了独特的风味。

制作特色：食材与调料的完美搭配

平泉羊汤的主料选用本地散养山羊的杂碎（心、肝、肺、肚等），要求新鲜无异味。辅料包含羊骨、羊头，用以熬制底汤，比例严格遵循传统配方。将羊骨和羊头洗净后，放入大锅中加水熬制数小时，直到汤汁变得浓白醇厚。同时，将羊杂碎处理干净，切成小块，放入开水中焯水去腥。

在食用时，将煮好的羊杂碎放入碗中，加入熬制好的羊汤，再根据个人口味加入香菜、葱花、辣椒油、胡椒粉等调料。一碗热气腾腾的平泉羊汤，羊杂碎鲜嫩可口，羊汤浓郁鲜香，调料的味道恰到好处，让人回味无穷。

社会影响：地方美食的代表名片

平泉羊汤已经成为平泉的地方美食代表名片，吸引了众多游客前来品尝。在平泉的街头巷尾，到处都可以看到羊汤馆的身影。这些羊汤馆不仅为当地居民提供了美味的早餐和午餐，也成为游客了解平泉饮食文化的重要窗口。同时，平泉羊汤的制作技艺传承也带动了相关产业的发展，如山羊养殖、调料生产等，为平泉的经济发展做出了贡献。

改刀肉、蒸馏酒酿造技艺（山庄老酒）、平泉羊汤制作技艺，这三项平泉市的非遗美食，如同三颗璀璨的星星，在平泉的文化天空中闪耀着独特的光芒。它们不仅满足了人们的味蕾需求，更传承和弘扬了平泉的优秀传统文化。在未来的日子里，我们应该更加重视和保护这些非遗项目，让它们在新时代焕发出更加耀眼的光彩，继续书写平泉饮食文化的辉煌篇章。

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