中国各地姓氏变迁及文化遗产 第520章 河北省石家庄市赵县非遗－发酵面制作、雪梨酒制作

河北省石家庄市赵县非遗：发酵面制作与雪梨酒酿造——舌尖上的匠心与乡愁

河北省石家庄市赵县，这片被滹沱河与槐河水系滋养的土地，不仅孕育了千年古桥赵州桥与万顷梨园，更在时光的窖藏中沉淀出独特的饮食文化。发酵面制作技艺与雪梨酒酿造工艺，作为赵县非遗的两大瑰宝，以“面”的温润与“酒”的清冽，勾勒出这片土地上的人间烟火与精神图腾。它们既是匠人智慧的结晶，亦是乡愁的载体，在传统与现代的碰撞中焕发新生。

一、赵县发酵面制作：指尖上的“活态发酵史”

起源与传承

赵县发酵面制作技艺可追溯至隋唐时期，与当地“面食为天”的饮食传统密不可分。在机械化生产普及的今天，赵县仍有一批匠人坚守古法发酵，以“老面引子”为灵魂，延续着“三次醒发、手工揉制”的传统工艺。2018年，该技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录，传承人王德顺以“老面馆”为阵地，将发酵面制作技艺代代相传。

制作工艺：一场与微生物的对话

赵县发酵面的精髓在于“老面引子”——一种由面粉、水与自然菌群共同发酵而成的天然酵母。其制作需经三步：

1. 制引：将面粉与温水按比例混合，置于陶瓮中，覆以棉布，在恒温环境中静置3-5日，待表面泛起蜂窝状气孔，酸香扑鼻，引子即成。

2. 和面：取老面引子与新面粉混合，加入适量碱水中和酸味，反复揉压至面团光滑如玉。匠人需凭经验感知面团的软硬、弹性与延展性，这一过程被称为“听面”。

3. 醒发与塑形：面团经三次醒发，每次醒发需覆盖湿布以保持湿度，直至体积膨胀至两倍大。随后，匠人以手为尺，将面团分割、揉圆、压扁，制成馒头、花卷或烙饼。

风味密码：时间与温度的魔法

赵县发酵面的独特风味源于“慢发酵”。与工业酵母的快速膨胀不同，老面发酵需12小时以上，过程中产生的乳酸菌与酵母菌共同作用，赋予面团微酸回甘的口感与细腻的气孔结构。蒸制后，馒头表皮洁白如雪，内瓤绵软如云，麦香中透着淡淡的酒香，令人回味无穷。

文化内涵：面食里的乡土哲学

在赵县，发酵面不仅是主食，更是待客之道与情感纽带。逢年过节，家家户户蒸制“枣花馍”，以红枣点缀成福寿图案，寄托对美好生活的祈愿；新婚喜宴上，新人需共同揉制“同心面”，象征婚姻如发酵般愈久愈醇。如今，王德顺的“老面馆”成为游客体验非遗的窗口，食客们排队等待刚出笼的馒头，感受“一口咬下时光”的温暖。

二、赵县雪梨酒酿造：梨香浸润的千年诗篇

起源与传承

赵县雪梨酒酿造技艺与“赵州雪花梨”的种植历史同频共振。自汉代起，赵县梨农便以梨酿酒，至明清时已形成完整工艺。2020年，雪梨酒酿造技艺被列入河北省非物质文化遗产名录，传承人李建华以“梨香坊”为基地，复兴古法酿造，让雪梨酒重焕生机。

酿造工艺：梨香与酒魂的交融

赵县雪梨酒以“赵州雪花梨”为原料，遵循“三蒸三酿”古法：

1. 选梨与清洗：精选霜降后采摘的雪花梨，果肉细嫩、汁多味甜。梨果需经人工筛选，剔除病果、虫果，以山泉水冲洗晾干。

2. 破碎与发酵：将梨果破碎成浆，加入酒曲（以当地小麦、大麦为原料制成），封入陶坛进行初发酵。此阶段需严格控制温度（18-22℃），历时30天，梨汁逐渐转化为酒液，酒香中透着梨花的清甜。

3. 蒸馏与陈酿：初发酵液经两次蒸馏提纯，酒精度可达50度以上。随后，酒液转入木桶（以当地槐木为材）进行陈酿，槐木的孔隙结构赋予酒体独特的檀香，陈酿时间越长，酒体越醇厚。

风味密码：梨香与时光的窖藏

赵县雪梨酒色泽澄澈如琥珀，入口绵柔，梨香、酒香与木香交织，尾调微甜，回味悠长。其独特风味源于“梨果本味”与“自然窖藏”的结合：雪花梨的果糖在发酵中转化为醇类物质，槐木桶的呼吸作用则让酒体与自然气息充分交换，形成“越陈越香”的特质。

文化内涵：梨酒里的诗意栖居

在赵县，雪梨酒是文人墨客的灵感之源。唐代诗人李白曾游历赵州，留下“赵州雪梨酒，一醉解千愁”的佳句；梨农们则在秋收后以梨酒祭祖，祈求来年丰收。如今，李建华将雪梨酒与文旅结合，推出“梨园品酒”体验项目，游客可亲手采摘梨果、参与酿造，感受“梨花微雨酿春醅”的诗意。

三、非遗双绝的文化共生与时代新生

技艺共性：自然与匠心的交响

发酵面与雪梨酒的酿造，皆以“自然之力”为核心：前者依赖老面中的微生物群落，后者借助梨果与槐木的自然属性。二者均需匠人以“慢工出细活”的态度把控细节，如发酵面的“三次醒发”、雪梨酒的“三蒸三酿”，体现了赵县人对“天人合一”的追求。

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