玄铁丹炉 第648章 下沙之摊晾、加曲以及堆积发酵

经过半天的辛苦劳作，三个甑锅里的高粱终于蒸煮完毕。李承道看着热气腾腾的甑锅，脸上露出了满意的笑容。

“酒粮蒸好后，接下来就可以进行摊晾了。”李承道笑着解释道，“我们要把蒸好的高粱均匀地摊放在山洞中平坦开阔、通风良好的地方。这个专门用于摊晾酒粮的地方，在酿酒术语中被称为晾堂。”

杜康听后，若有所思地点点头，但他对接下来的步骤还有些疑惑，于是问道：

“李道长，摊晾我们大概能理解，但是您刚刚提到的‘打量水’是什么意思呢？”

李承道略微思考了一下，然后耐心地解释道：

“所谓‘打量水’，就是往出锅的酒粮里加入适量的水。

具体操作是这样的，先将蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体，然后往上面均匀地泼洒冷水，这样可以使酒粮颗粒分散开来，进一步吸收水分。

之后再进行翻拌、通风等操作，让酒粮逐渐降温。”

杜康听闻此言，如醍醐灌顶般豁然开朗，他迫不及待地继续追问：

“那么，不同香型的酒在打量水时，其用量和温度究竟有何区别呢？”

李承道微微一笑，耐心地解释道：

“这其中的差异可不小呢。不同香型的酒，因其独特的酿造工艺、所处环境以及所选用粮食的特性各异，所以在打量水时的用量和温度都会有所不同。

这就需要酿酒师根据实际情况灵活调整，以保证最终酿成的酒品质上佳。而无论哪种香型的酒，打量水的主要目的都是为了促使酒粮充分糊化。当然，这种差异也会在一定程度上影响到酒体的风格。”

话一说完，李承道便展示了他那令人惊叹的隔空取物术。只见他轻轻挥动手指，甑锅里的高粱如同被一只无形的大手托起一般，缓缓地挪移到了山洞里一处宽敞而平整的地方。

紧接着，他再次施展隔空取物术，将清澈的溪水如天女散花般均匀地洒落在高粱之中。

众人见状，纷纷效仿李承道的动作，如法炮制。一时间，山洞里香气四溢，仿佛置身于一个酒的世界。

李承道站在一旁，仔细地观察着眼前的高粱，然后大声说道：

“当我们将酒醅均匀地摊晾在干净的地面上，等到温度降至大约 35 度时，就可以开始加入酒曲了。”

他一边说着，一边用手比划着，继续解释道：

“加入酒曲后，我们需要充分搅拌，让酒曲与酒醅完全混合在一起。然后，我们会把高粱收集起来，堆成一个将近两米高的圆堆，让其自然发酵。”

李承道停顿了一下，接着说道：

“这个圆堆一旦堆好，它的内部就会首先开始发热，热量会逐渐向外散发。经过大约 4 天的堆积时间，温度会上升到六十度左右，这就是所谓的‘高温堆积’。

在收堆发酵的这段时间里，酒醅中的微生物会得到充分的生长和繁殖，它们会生成酱香酒中的各种香气物质。这些香气物质对于酱香白酒独特风味的形成起着至关重要的作用。”

最后，李承道提醒道：“如果我们不进行堆积发酵，或者堆积的时间过短，那么酒醅产出的酒就会酱香不突出、风格不典型，而且出酒率也会比较低。所以，这个步骤非常关键，绝对不能忽视。”

这些原本需要耗费大量时间和精力的加曲搅拌工作，对于李承道他们这些拥有特殊能力的修士来说，简直就是轻而易举的事情。他们只需运用隔空取物术，便能迅速而高效地完成摊晾和堆积发酵的工作。

李承道看着眼前顺利完成的工作，脸上露出了满意的笑容对众人大声说道：

“这些酒醅的堆积发酵需要整整七天的时间呢。小玉，已经将高粱全部碾碎了。

妖象和杜康，接下来，就轮到你们俩继续进行高粱的润透、清洗、入锅、蒸煮、摊晾、加曲以及堆积发酵等一系列工序了。”

妖象闻言，默默地点了点头，表示明白。而杜康则面带微笑地回应道：

“好的，李道长，您放心吧！我对这些酿造白酒的过程已经非常熟悉了。而且，我手中还详细记录着酿造白酒的方法呢。

您尽管把酿造白酒的工作交给我，我一定会全力以赴，确保每一个环节都不出差错。”

李承道听后满意地点了点头，说道：

“好，杜康，既然如此，那这个酿造白酒的工作就全权交由你来负责了。相信以你的能力和经验，一定能够酿造出美味的白酒。”

我再提醒一你下，堆积发酵的管控过程中，通常要注意这些要点，

摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均。

收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐渐堆积；堆积要疏松，不能过分压实或拍紧。

在酒醅堆顶品温达到四十度左右，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了，入窑就是把酒醅放入那些大酒缸里。

入窖发酵一以后，酒醅上甑锅蒸煮便可进行取酒了，如果蒸煮取酒时我不能过来，你参考平板电脑是誊抄的资料自己摸索着酿造了。”

杜康微笑着点了点头，语气坚定地说道：“好的，李道长，我一定会全心全意地去研究白酒的酿造方法，不辜负您的期望。”

李承道满意地点点头，然后从怀中取出一个储物戒指，递给杜康，微笑着说：

“我看小玉碾碎的高粱数量不少，那一千个大酒坛子应该不够用，所以我再给你两千个大酒坛，用来盛放酒醅应该足够了。”

杜康满心欢喜地接过储物戒指，感激地说道：“多谢李道长，您真是想得太周到了！有了这些大酒坛，我就能全部把这些高粱进行白酒酿造了。”

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