玄铁丹炉 第640章 清香型和酱香型白酒在酿造上的区别

第 640章 清香型和酱香型白酒在酿造上的区别

李承道一边查找一边说道:“酒曲，应该可以买到。不过我找到制曲的方法了，那你就记一下吧，

酒曲的制作是一个复杂且精细的过程，以下是其主要步骤，

第一，原料准备，

以优质小麦为主要原料，要求小麦颗粒饱满、无杂质、淀粉含量高。

第二，磨碎，

将小麦进行磨碎，一般要求磨碎后的小麦粗细适中，过粗不利于微生物生长和发酵，过细则会影响曲块的透气性。

第三，加水拌料，

按照一定比例向磨碎的小麦中加入清水，使原料达到适宜的含水量，通常含水量在百分之四十左右。

充分搅拌，使水与小麦粉均匀混合，形成具有一定黏性和湿度的曲料。

第四，踩曲成型

将拌好的曲料放入曲模中，人工用脚踩制成型，制成“龟背型”曲块。

曲块大小、厚度均匀一致，有利于在发酵过程中保持一致的温度和湿度。

第五，入室培养

将曲块放入曲房，排列整齐，曲块之间要留有一定间距，以保证空气流通。

通过控制曲房的温度、湿度和通风条件，使曲块经历“上霉”“晾霉”“潮火”“大火”“后火”等阶段，让有益微生物在曲块上生长繁殖，形成丰富的酶系和香气成分。

第六，翻曲

在培养过程中，需要定期对曲块进行翻曲，一般翻曲2 - 3次。翻曲可以使曲块受热均匀，促进微生物的全面生长，同时调整曲块的湿度和通风状况。

第七，出房贮存

经过约40天左右的培养，曲块成熟，即可出房。

将制成的酒曲放在通风、干燥的地方贮存3 - 6个月，让曲中的微生物和酶进一步稳定和完善，使酒曲的质量更加稳定，便可用于茅酒的酿造了。”

工人一边记录一边说道:“这制曲也挺复杂啊！”

李承道笑了笑说道:“我找到了清香型和酱香型白酒在酿造上的区别，你也记下来吧！”

工人兴奋的说道:“好好好，这个好，我最喜欢喝酱香型的白酒了，李道长，您快点念吧。”

李承道笑了笑继续念道:

“清香型和酱香型白酒在酿造上有诸多区别，主要体现在以下几个方面：

第一，原料不同

清香型：多以高粱为主要原料，搭配大麦、豌豆等制成的大曲。

酱香型：以红缨子高粱为主要原料，采用纯小麦制成的高温大曲。

香型和酱香型白酒在酿造原料上的区别主要是酒曲不同。

第二， 酿造工艺不同

清香型：采用清蒸清糟酿造工艺，强调“清”字，即清蒸原料、清蒸辅料，发酵过程中要求清洁卫生，避免杂菌污染。发酵容器多为地缸，能有效控制发酵温度和微生物生长环境。

酱香型：遵循“一二九八七”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。采用石窖固态发酵，开放式生产，让糟醅充分接触空气和环境中的微生物。

第三，发酵温度不同

清香型：发酵温度较低，一般在二十到三十度左右，也称为“低温发酵”，这样可使酒的香气更加纯正、柔和。

酱香型：发酵温度较高，制曲温度可达六十到六十五度，发酵过程中温可高达五十到六十度，高温有利于生成更多的风味物质和香气成分。

第四，酿造周期不同

清香型：生产周期较短，一般为28天左右，从原料投入到成品酒产出相对较快。

酱香型：生产周期长达一年，经过多次蒸煮、发酵和取酒，时间跨度大，能使高粱中的淀粉充分转化和利用，酒质更加醇厚、丰满。

第五，酒的风味不同

清香型：具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点，主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香气相对单一、清爽。

酱香型：酱香突出，香气细腻复杂，有酱香、焦香、糊香等多种香气交织，口感醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。”

工人惊讶的说道:

“清香型白酒一个月就能酿造出来了，而酱香型需要一年时间啊！”

李承道若有所思的点了点头说道:

“的确是这样啊，酱香型白酒的酿造费时费力啊！”

工人问道:“李道长，我还有一点不太明白，两次投料为什么叫下沙和糙沙啊!”

李承道笑了笑说道:“这个你也记下来吧，以后酿造酱香型的白酒时要用到的。

茅酒酿造工艺中的“下沙”和“糙沙”是指酿酒过程中的两次投料环节。具体如下：

下沙的时间，在九月份高粱成熟的季节，此时气候适宜，河水水质也好。

具体操作是把整年酿酒用的一半高粱用开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。

再说一下糙沙，糙沙的时间是下沙后一个月。

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