在时光里聆听巴蜀回响 第27章 九碗烟火：坝坝宴里的川味乡愁

在四川盆地褶皱起伏的山疙瘩间，岷江、沱江如同两条青绸带，蜿蜒穿梭于青山绿野。沿岸的村落仿若撒落在绸缎上的珍珠，枕着晨雾安睡。天刚泛起鱼肚白，头一缕阳光怯生生地爬上黛瓦白墙，呜呜咽咽的唢呐声便撕破薄雾，“哒哒哒”地唤醒整个村子。青石板路上腾起柴火混着饭菜的香气，八仙桌沿着墙根一字排开，蓝花粗瓷碗盛满油亮喷香的菜肴——这便是蜀地最热闹的坝坝宴！滚烫的烟火气里，藏着川人祖祖辈辈刻进骨头缝的乡情，而宴席上的主角九斗碗，更是盛满了岁月的故事、邻里的热乎劲儿，把川人的豪爽豁达，熬成一碗解不开的乡愁。

一、九碗传奇：舌尖上的民间史诗

（一）帝王赐宴的千年回响

在川南自贡那掉了漆、墙面斑驳的老茶馆里，竹椅被岁月磨得发亮，表面油光水滑。白发苍苍的老爷子们围坐在一起，摇着蒲扇，最爱摆九斗碗的龙门阵。他们绘声绘色地说，乾隆年间，一位因宫廷纷争被贬的御厨，灰溜溜地流落四川，在乡坝头隐姓埋名，靠着一手烹饪绝活谋生。当地财大气粗的富绅嫁女时，听闻这位御厨手艺超凡，硬是三顾茅庐，将他请去操办宴席。御厨感念这份知遇之恩，使出浑身解数，精选九种寓意吉祥的食材，精心烹制出九道令人叫绝的大菜。那扣肉色泽红亮，颤巍巍的，看着就让人垂涎三尺，本以为会肥腻，入口却丝毫没有那种感觉；肘子更是炖得软糯脱骨，筷子轻轻一碰，肉就“唰”地散开；清蒸鱼鲜嫩得仿佛能掐出水来，鱼香味能顺着风飘出二里地！菜肴一端上桌，宾客们吃得赞不绝口，直拍大腿。这消息比长了翅膀还快，没多久，连县城的县太爷都颠儿颠儿地赶来尝鲜。从此，这九道菜式便在川地的乡坝头扎下了根，成了红白喜事必不可少的宴席。

绵阳梓潼的老人们，则喜欢坐在梓潼大庙那棵枝繁叶茂的老槐树下，树影在地上摇曳，他们就着这阴凉，慢悠悠地讲起三国时候的故事。据说当年诸葛亮南征凯旋，为了犒劳辛苦征战的蜀军将士，大手一挥，命人在军营里摆下九大碗菜肴。一碗红烧肉被赋予“鸿运当头”的美名，寓意激励将士们勇往直前，啥困难都不怕；一碗清蒸鱼取“年年有余”之意，饱含着对普天下老百姓过上富足日子的期盼；一碗八宝饭则祝愿“国泰民安”，满满当当都是对太平盛世的美好愿景。士兵们围坐在简陋的营帐中，端起大碗“咕咚咕咚”地喝酒，抓起大块肉使劲儿啃，那股子豪迈劲儿，硬是把这宴席的规矩代代相传了千百年。时至今日，梓潼有些乡镇的九斗碗里，还保留着“将军肉”“丞相鱼”这些充满历史韵味的名字，一提起，仿佛就能看见当年金戈铁马的壮阔场面。

（二）九碗的味觉密码

正宗的九斗碗，讲究可多了去了，老辈人常念叨着要做到“三蒸三炒三汤”，每一道菜里都藏着咱川人过日子的哲学。打头阵的“头碗”，乍一看像是大杂烩，可里头的门道深得很！乡厨们先把肥瘦相间的猪肉切成大小均匀的小块，裹上面粉，小心翼翼地往油锅里一放，只听“刺啦”一声，瞬间就炸成金黄酥脆的酥肉；再把新鲜的鸡蛋打散，在热锅里一转，熟练地摊成薄如蝉翼的蛋皮；接着配上黑木耳、黄花菜、香菇这些干货，一层一层地码放在大海碗里，最后浇上用老母鸡、筒子骨，加足柴火，咕嘟咕嘟熬上大半夜，直到汤汁浓稠乳白的高汤。往蒸笼里一放，随着蒸汽“噗噗”地冒，各种食材的香气就开始在狭小的空间里“打架”，你缠着我，我绕着你。揭开碗盖的瞬间，那香气“轰”地一下扑面而来，金黄的蛋皮在浓汤里若隐若现，酥肉吸饱了汤汁，变得绵软又带着点儿嚼劲，一抿就化在嘴里。老人们常说，这道菜就跟咱川人的性子似的，包容大度，五湖四海的人来了，都能热热闹闹地聚在一块儿，豪爽得很！

甜烧白堪称九斗碗中的“温柔一刀”，是许多川人记忆深处最甜蜜的味道。乡厨们精心挑选肥瘦均匀的三线五花肉，先丢进锅里煮到八成熟，捞出来后，在肉皮上抹满红糖，就像是给肉穿上了一件红衣裳，再放进油锅里炸，肉皮“滋啦滋啦”地响，瞬间绽放出诱人的虎皮纹路。等五花肉晾凉了，切成薄片，每片肉中间夹上香甜细腻、沙沙的豆沙，整齐地码在碗里，再铺上一层泡得发胀的糯米。蒸制的时候，肥肉的油脂慢慢渗进糯米里，豆沙的香甜和肉香相互交融，你侬我侬。起碗的时候倒扣在盘中，油亮的糯米闪着琥珀色的光泽，仿佛裹着一层蜜糖。咬上一口，甜而不腻，软糯香甜，那种美妙的滋味能把人从脚趾头甜到天灵盖，让人忍不住眯起眼睛，细细品味这份甜蜜。特别是在婚宴上，这道菜那是必不可少，就图个新人往后的日子甜甜蜜蜜，和和美美！

压轴登场的“霸王肘子”，最能显出咱川人的豪迈劲儿！乡厨们会提前一天，在熙熙攘攘的集市上精挑细选十斤重的大猪肘子，拿八角、桂皮、香叶等十几种秘制香料，里里外外给肘子“按摩”个遍，腌上一整晚，让香料的味道彻彻底底钻进肉缝里。第二天，把腌制好的肘子丢进大铁锅里，加足量的水，先用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢煨。煨的时候，乡厨们时不时凑过去，弯着腰，眼睛紧紧盯着锅里，瞅两眼火候，适时添点调料。等到上桌的时候，肘子表皮呈诱人的酱红色，泛着油亮油亮的光泽，用筷子轻轻一戳，肉就“噗”地从骨头上脱落下来，鲜嫩多汁。再配上用蒜泥、香醋、红油，加点葱花、香菜调制的蘸料，一口咬下去，满满的幸福感在舌尖“炸开”！宴席上，年轻力壮的小伙子们最爱较劲儿，比拼谁啃的肘子骨头最干净，一边啃还一边扯着嗓子喊：“我啃得比你干净！”“你不行，看我的！”欢声笑语中，气氛一下子就被推向了**，把咱川人的豪爽与活力展现得淋漓尽致。

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