在时光里聆听巴蜀回响 第112章 老酒坊：一坛蜀地光阴里的烈与柔

泸州城外的长江边，老酒坊的木招牌在晨雾里晃。"隆昌号"三个字被岁月浸得发黑，笔画间还留着去年涨水时的水痕，却透着股沉甸甸的劲儿。酒坊的门是两扇厚重的楠木门，门轴磨得发亮，推开时"吱呀"一声，像老伙计打了个哈欠。一股醇厚的酒香顺着石阶漫下来，混着江水的潮气，在岸边打了个转，钻进早起挑水的妇人桶里，连桶里的水都带着三分醉意。这便是蜀地酒事的开场——那些在陶缸里发酵的粮食，不只是杯中的烈酒，更是巴蜀人藏在时光里的豪情，是浸在酒液里的江湖气，是代代相传的烟火暖。

一、红高粱与老作坊：一粒粮食的蜕变

蜀地的酒，多半是红高粱酿的。川南的坡地上，红高粱长到齐腰高时，整片山都成了红的海洋。穗子沉甸甸地低着头，红得像火，风一吹，"哗啦啦"响，像是在跟土地撒娇。秋收时，农户们挥着镰刀，把高粱割下来，捆成束立在地里，让太阳把水分晒透。"高粱得晒到咬起来'咔嚓'响，壳子能搓出粉，才适合酿酒，不然水分多了，酒容易酸"，老酿酒师王大爷蹲在晒谷场边，捡起一粒高粱放进嘴里，咯嘣咬碎，眯着眼品咂，白花花的高粱仁在他粗糙的掌心滚。

送进酒坊的高粱要先脱皮，石碾子在牲口的拉动下慢悠悠转着，把高粱壳碾下来，露出里面饱满的白仁。"壳子也有用，能当燃料，烧火蒸粮正合适，火力匀，还带着粮食香"，王大爷指着墙角的草垛，那里堆着金灿灿的高粱壳，像座小山，闻着有股淡淡的粮食香。脱了壳的高粱要泡在江水里，大木盆里的高粱慢慢发胀，从瘦瘪变得圆滚滚，用手指一捏就软，"就像给高粱喂饱水，好让它发酵时有力气"。泡高粱的水得用长江的活水，"死水发僵，酿不出活酒"，酒坊的伙计每天天不亮就去江边挑水，桶绳在肩上勒出红印，却跑得欢，"挑水也是酿酒的活，得诚心"。

蒸粮的木甑子比人还高，黑黢黢的，架在土灶上，蒸汽"呼呼"地从甑盖缝里冒出来，带着粮食的甜香，把房梁上的蛛网都熏得发颤。蒸好的高粱倒在青石碾盘上，摊开晾凉，王大爷用长柄木铲翻着，动作均匀得像在绣花，"得晾到不烫手，摸起来温温的，不然会烫死酒曲里的'引子'——那可是酒的魂"。酒曲是酒坊的命根子，用大麦、豌豆在竹匾里发酵，长出一层薄薄的绿霉，像给粮食盖了层青苔，闻着有股清苦的药香。"这曲得三年以上的老曲，新曲太烈，酿出来的酒冲，咽不下去"，王大爷把曲磨成粉，用竹筛筛一遍，细得像面粉，然后均匀撒在高粱上，双手把粮食和曲粉揉匀，"每一粒都得沾着曲，不然发酵不透，酒就寡淡"。

入缸时最热闹，几个壮劳力抬着拌好的粮，倒进埋在地下的陶缸，陶缸内壁挂着厚厚的酒垢，黑亮亮的，用指甲刮一下，能刮下一层黏糊糊的东西。"这是'酒苔'，越厚越香，新缸酿不出这味"，王大爷说，这些陶缸有些是他爷爷年轻时用的，缸底都磨出了浅坑。装满一缸，铺上青石板盖，再糊上黄泥封严，"得封紧，不然气跑了，酒就淡了，像没精打采的汉子"。缸边的墙面上，刻着密密麻麻的日期，"三月初九下缸"、"六月廿三开缸"，每个字都被酒气浸得发胀，笔画里像是含着酒液，轻轻一碰就能滴出来。

二、酒曲与酒匠：一双巧手的酿造

蜀地的酿酒匠，手上都带着股特别的茧。王大爷的手掌又粗又厚，指关节磨得发亮，掌心的纹路里嵌着永远洗不掉的酒曲痕迹，那是常年揉粮食、翻酒醅磨出来的。"酿酒靠的是手感，不是秤"，他蹲在发酵缸前，扒开一角黄泥，掏出一把酒醅凑到鼻尖，深深吸了口气，眼睛眯成一条缝。"你闻，酸中带甜，带点苹果香，这就发得正好；要是发苦，就是温度高了，粮食被'烧'着了；发馊，就是进水了，那缸粮就算废了"。他捏起一粒酒醅放进嘴里，慢慢嚼着，"还得尝，甜津津的，带点嚼劲，就对了"。

蒸馏是最见功夫的环节。土灶烧得旺，柴火噼啪响，铁锅上的天锅（冷却用的铜锅）注满江水，得是刚从江里挑来的活水，"死水凉得慢，酒出得少"。酒醅装进木甑，一层一层铺匀，"不能压实，得松快些，蒸汽才能跑上去"，王大爷用木耙把酒醅扒平，动作轻得像在给婴儿盖被子。蒸汽往上冒，酒气在天锅底下凝结成液，顺着竹管滴进陶瓮，"滴答、滴答"，声音清越，像在数着光阴。"头酒烈，能烧得着，度数高，得单独存着，泡药最好；中酒醇，最适合待客，入口绵，后劲足；尾酒淡，得留着下次回锅，跟新粮混在一起，能添点老味"，王大爷守在竹管边，眼睛盯着酒液滴落的速度，"滴太快，酒不醇；滴太慢，出酒少，得找到那个刚刚好的节奏，就像走路，不快不慢才稳当"。他用搪瓷碗接了半碗中酒，仰头喝了一大口，喉结滚动，咂咂嘴，"嗯，这批次的酒，带点高粱的甜，还有点江水的润，不错"。

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