特级厨师 第943章 青椒肉丝（二）

光是这一手操作，就把另外三个人惊的不轻快。

张耀虎扯着嗓门，不敢置信的连续问道：“饭店里都是这样切肉的吗？杨师傅，真的这么切吗？这比平时的方法麻烦不少吧？为什么不用更简单的方式？”

杨振兴笑着摇摇头，解释道：“其实这样的操作比平时切片再切丝儿更简单、更容易，速度也更快。

无非是一个手熟罢了，只要多练习一段日子，谁都可以做到。”

害怕观众在看节目的时候不理解，杨振兴切完肉丝，停下刀，又按照平时家里面先竖着切片再切丝的方式操作了一遍。

“我给你们演示一下你们就清楚了。”

随着他的操作，杨振兴把两种方式切出来的肉丝在镜头前进行了对比。

“你们看，左边儿是饭店里头常用的方式切出来的丝儿，右边儿是平时家里大家经常使用的方式。

速度上明显第一种更快，而且肉丝儿也更均匀，这下能看清楚了吧？”

虽然心里头承认，但罗刚三人还是被这种刀法劝退，心说他们还是老嘛实的按照一般的切法切吧。

切完肉丝，杨振兴拿来一个小的不锈钢盆，把肉丝放进去，洗手擦干净后讲解道：“接下来咱们要码味儿。

想要肉丝儿炒出来更软嫩，去掉本身带有的腥味儿，这个步骤很重要。”

“首先是盐、料酒、、胡椒面儿、酱油，想要颜色更深一些的朋友，可以少放点儿盐，多搁点儿酱油。

接着是一点儿淀粉和一个蛋清，抓匀后再放点儿食用油，让肉丝儿不会黏在一起。”

把肉丝入好味，杨振兴接着将柿子椒去籽去蒂切成丝，把葱姜蒜同样切丝。

柿子椒切好，跟肉丝一样放在小盆里，杨振兴又往里小半勺盐。

罗刚看到这个操作，好奇的询问道：“杨师傅，这辣椒您不洗洗，为什么还要放盆里加盐？”

“这个问题问得好！”

杨振兴表扬了一句，解释道：“加盐同样是为了清洗，可以把菜洗的更干净，而且制作绿叶儿菜或者绿色的蔬菜时，搁点儿盐会让菜颜色更亮。

等炒出来以后，吃起来口感更鲜、更脆，这是粤菜里炒菜时经常用到的技巧。

大家伙平时在家里头做菜也可以用这种方式清洗，不过不要搁太多盐，没必要，一丁点儿就可以。”

没想到简单的一道青椒肉丝，居然里头还有这么多讲究和道道，让另外三个人十分感慨。

张耀虎晃着比杨振兴还大一圈的大脑袋，左右看了一眼另外两个人，啧啧称奇道：“怪不得出去下馆子觉得菜比家里头的更好吃。

就这些细节上面的操作，就比家里头更讲究，做出来的菜能不好吃吗？”

杨振兴看着张耀虎夸张的样子，摇头说道：“没你说的那么玄乎，其实明白了这些技巧，在家里头一样可以做出不输给饭店里厨师做的菜。”

洗好菜，杨振兴没忘记之前想到的技巧，拿来一个小碗，开始勾兑调味。

“上一期节目我跟大家伙讲过，家里头做菜不好吃，有很大一部分是因为调味儿做的不好，所以提前拿一个晚把调味汁儿做出来，不容易在调味儿上出问题。”

分别放入盐、料酒、酱油、胡椒面、淀粉水，搅拌均匀后，调味汁正式做好。

准备工作做好，杨振兴把锅烧热，倒入油以后，葱姜蒜爆香，迅速下入肉丝划散。

“一定记住热锅冷油，炒肉的时候火不要太大，中火就可以，火候大了肉丝儿容易炒过头变老，吃起来会发干发柴。

等炒到肉丝变成白色，下一点儿甜面酱，增加香味儿，让肉丝儿味道更柔和。

再接着把切好的柿子椒下锅，改成大火迅速翻炒。”

看着杨振兴熟练的颠锅，邵龙有些羡慕的问道：“杨师傅，辣椒炒到什么标准才能出锅？”

“不需要时间太长，用眼睛观察到柿子椒稍微有些变塌就可以出锅了。

继续炒的话，肉丝儿会变老，柿子椒也会失去脆嫩的口感，变得软软塌塌的，吃起来米有那种脆爽的感觉。”

炒到柿子椒断生，杨振兴把勾兑好的调味汁倒进去，翻炒均匀以后，关火出锅。

盘子里的青椒肉丝肉丝滑嫩、柿子椒翠绿，两者因为裹满芡汁都反射着光亮，颜色十分亮眼，让人忍不住想要拌着吃几碗米饭。

邵龙不用交代，立马分给几个人碗筷，然后随着杨振兴的示意，开始品尝起这道菜来。

“恩，好吃！肉丝滑嫩、青椒爽脆，很适口！”

“这酱香味儿很浓，但并不影响整个菜的味道，反而增色不少，让味道更醇厚。”

张耀虎的点评跟另外两人不同，他吃了一口以后，看着台下的节目组，迫切的询问道：“有米饭没有？能不能给我来碗米饭？这么吃太浪费了！”

杨振兴摇着头，笑着调侃道：“耀虎，一会儿我还要做家常的做法，而且你们仨也得做一遍品尝。

现在就开始吃米饭，一会儿饱了你还有肚子品尝吗？”

张耀虎抬着胳膊，鼓着肱二头肌自信的回答道：“杨师傅放心，耀虎我别的不行，吃他个四五碗米饭还是没问题的。”

本以为节目组不会准备米饭，没想到张耀虎一问，发现节目组还真把米饭给端上来了。

不过看着台下施修远跟韩编剧有些肉疼的表情，杨振兴怎么都觉得这米饭好像是他们为了吃菜准备的，而不是为了节目拍摄准备的道具。

除了张耀虎吃了一碗米饭，其他人都只吃了小半碗。

看着干干净净连汤水都不剩的盘子，几个人都有些意犹未尽。

张耀虎放下碗筷，抬起手腕擦擦嘴上的油，也不嫌弃，迫不及待的说道：“杨师傅，饭店的做法演示完了。

接下来您是不是开始教我们家常的做法？”

对于能吃的张耀虎，杨振兴跟罗刚和邵龙完全没有脾气，毕竟之前私下里吃饭早已经见识过了对方恐怖的战斗力。

看着他炯炯有神的眼睛，杨振兴无奈的笑着说道：“既然展示完了饭店的做法，那么接下来就继续教你们家常做法吧。

正好趁着之前看过一遍演示，学起来还能更容易一些。”

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