特级厨师 第738章 莲蓉层层酥

醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。

醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。

饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。

在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。

在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。

所以口语上常说xing面xing面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。

不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。

不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。

传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。

这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。

毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。

杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。

另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。

面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。

莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。

因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。

把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。

油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮，然后反复折叠几次，最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。

大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮，这是因为在制作过程中，等面饼坯变硬以后拿刀切的。

杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式，这样看起来更自然。

这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。

“师叔，”黄本兴好奇又担心的问道：“振兴不是要做莲蓉层层酥吗？他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了？而且上头还沾满了白芝麻？

这不是北方的层酥烧饼吗？”

白师傅也有些奇怪，回答道：“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。

虽然看上去像是北方的层酥烧饼，但里头到底也加了莲蓉馅，按道理也算是莲蓉层层酥。”

不光是他们，史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。

“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法，加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧？”

史师傅点点头，说道：“北方的油酥烧饼，面团不是死面，都会用酵母和白糖和面，最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”

史师傅说的身为厨师都明白。

北方面点制作层酥的时候，先发好面，然后用热油和面做成油酥面。

下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。

接着用刮板刷一层油酥面，然后一点一点跟卷布一样卷起来，卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。

莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。

就是用水油面包裹油酥面制成。

直接做的话就是白皮酥，像杨振兴那样反复折叠几次擀平，做出来就会是千层酥皮。

就算没有用刀去切，等烤出来之后点心也会自然的在外观形成许多层酥皮的样子。

所以想要外表看起来有多层酥皮的话，就用这种白皮酥千层酥皮方法制作。

想要外面看不出形状，但掰开了里面有层层酥皮的话，就按照前一种用涂抹油酥面卷起来的方式制作。

均匀的铺在烤盘上，杨振兴把沾满芝麻的面坯放在五十度的烤箱里饧面。

不得不提荣乐园这点做的倒是十分规矩，听杨振兴要求需要烤箱，他们还真去找来了一个制作点心的小电烤箱来。

要知道电烤箱这东西，现在在国内还是稀罕物件，不似未来很多家庭都有小的电烤箱。

除了在国外经常见到，杨振兴也就在京城几家有专门白案厨房的大饭店里见过。

这么一烤，周围人立马再次讨论起来。

“哼！莲蓉层层酥啥子时候是这样的做法了？简直是糟蹋川菜手艺！”

王师傅显然还在生气，这会看杨振兴怎么看怎么不顺眼，现在找到了破绽，自然要好好的说道说道。

“既然不知道传统制作手艺，那就等学明白了再去做，这不南不北、不西不洋的，算是啥子东西！”

梁师傅知道自己这位师弟想说什么意思，在国外走南闯北这么多年，他对杨振兴这样融合各方技艺的做法早已经看习惯了。

明明这位师弟当年也被派去阿美利加的荣乐园工作过一段时间，对此应该见怪不怪才对。

结果这样说，无非是想在杨振兴身上挑毛病罢了。

董师傅显然比王师傅更理智，他劝说道：“你管他怎么做干啥？只要最后做出来味道不对，咱们有的是地方指点。

当年咱们师爷他们不也有许多融合其他地方菜系的拿手菜吗？没必要在这上面挑刺。”

董师傅隐晦传达出来的意思，王师傅自然清楚。

他如果因为杨振兴这样的操作就站出来挑毛病，别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。

就像刚才董师傅说的那样，他们师爷和师父那辈师兄弟们，可是有不少创新菜都是融合了其他菜系，甚至西方饮食创作出来的。

现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法，岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗？

想到这里，王师傅只能暂时忍下脾气，瞪着眼继续盯着杨振兴，想要再从对方身上寻找出破绽。

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