特级厨师 第722章 细说川菜勾芡

虽然这些东西，杨振兴早就学会掌握了，但他并没有打扰张师傅的讲解，而是仔细的竖起耳朵认真听。

“除了鲁菜最常用的厚芡，还有一种是软厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之间，一般烧菜和焖菜最常用。

这种勾芡方式就不是北方菜系的专利了，像是南方也经常使用的到，比如扬州三头里的扒整猪头、拆烩鲢鱼头。

你跟随黄子云大师学习川菜，应该知道川菜里面同样勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。”

杨振兴这时候才开口说道：“是的张师傅，当初跟师父学习川菜的时候，他跟我讲过川菜勾芡的技巧。”

见杨振兴已经学习过川菜的勾芡，但张师傅还是忍不住又再简单讲了一遍。

“你知道就简单许多了，川菜勾芡，说开了主要就使用两种芡，一种是琉璃芡，一种是米汤芡。

所谓的琉璃芡，在川府话里头又叫做二流芡，我们这里喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太彻底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。

放在做菜这里，就是要流不流的意思。

这种芡用清水泻开之后，有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉，但多少还是有一些黏度。

现在做的麻婆豆腐，还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

另一种米汤芡，比琉璃芡更薄，厨师行业也叫做清二流芡，指的是浓入米汤一样的芡汁。

川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴，多使用这种勾芡，比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。

在菜里面勾入这种芡汁，主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点，起到提味和保涸（he，意为积水无存、水干：干涸、枯涸）的作用。”

除了张师傅说的这些，杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。

之前曾讲过，不提海派川菜，本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。

上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主；小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心；下河帮则以山城为中心。

上河帮因为是官府菜，鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首，所以很多外地来当官的，除了带着家乡的厨子之外，还有一些精通烹制鲁菜的家厨。

又结合本地的饮食文化和特色，久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡，上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。

小河帮以盐帮菜为主，盐商有多有钱不需要多说，在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商，都很舍得花钱下功夫。

又因为平时需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影响，其中也有不少菜会用到勾芡。

当然小河帮最出名的还要数水煮技法了，是水煮系列的发源地。

下河帮的发展要比前两者更晚，基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。

山城一度成为国内的政治中心，各地方的名厨汇聚于此，因为激烈的碰撞，极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。

来自五湖四海的名厨汇聚一堂，自然就有了江湖菜的名号。

因为江湖菜大方粗犷，善用泡椒、酸菜和花椒调味，用料大胆又不拘泥于形式。

再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，逐渐变得易学易做，开胃下饭，追求麻跟辣的刺激。

所以在山城菜里面，几乎见不到哪道菜会使用勾芡。

毕竟勾芡的高密度和张力难以让汤汁深入味蕾，对酸甜苦辣的感知减弱，和山城菜的追求冲突矛盾。

“我看你在勾芡的时候，多少还有一些鲁菜的影子在，如果想要做好川菜里面需要勾芡的菜，就要在制作的时候多留心注意，摒弃掉鲁菜的习惯才行。”

杨振兴有些不好意思的挠了挠头，不过想起来现在还在厨房里，就又把手放了下来。

“不瞒您说，我师父也曾经跟我说过好些回，可这么长时间了，就是没改过来。”

张师傅一乐，咧着嘴笑着说道：“我看你就是川菜做的太少，远远没有鲁菜做的时间多，或者练习的多。

只要你坚持每天都大量的练习一下川菜烹调，用不了多长时间就能彻底区分开来。”

连说带做，张师傅很快就把菜做好。

装盘之后，他伸手做了个‘请’的动作，对杨振兴和透明人何尚军说道：“来，尝尝我做的麻婆豆腐，看看跟你做的有啥子不一样的。”

两个人点点头，何尚军早就迫不及待的把勺子准备好了，分给杨振兴一把勺子之后，就舀起来一块豆腐开始吹热气。

看到何尚军已经动手，杨振兴也不客气，紧随其后，盛起一块豆腐小口的慢慢品尝。

仔细回味了一下，杨振兴伸出大拇指，对张盛跃师傅说道：“张师傅不愧是麻婆豆腐传人，水平就是高！

您这道菜淋漓尽致的体现了麻婆豆腐的所有含义，牛肉和其他配料都完美的融合在一起，豆腐也吃足了汤汁，被芡汁包裹起来，十分入味。”

何尚军嘴里烫的‘呲呀哈呀’的，说不出话来，但也伸出了自己的大拇指。

张师傅看两个人对自己做的菜如此喜欢，也高兴的笑了起来。

他谦虚的说道：“其实我做的也就那样，无非做这道菜做的比别人多了一点罢了。

如果让我做其他川菜，我估计自己可能都不及杨师傅做的水准高。”

杨振兴闻言，赶忙摆手说道：“张师傅您谦虚了！我现在的手艺还有许多不足的地方需要继续加强提高。”

一次拜访可以说宾主尽欢，杨振兴也取得了川府拜访名厨的开门红。

辞别张师傅和傅师傅离开店里以后，何尚军又拉着杨振兴回到中午吃完饭去的那家茶馆。

点好茶，他惬意的喝了一口，问道：“怎么样振兴？今天的安排没让你失望吧？”

看到杨振兴也满意的点头，他继续说道：“未来半个月，我的主要任务就是拜访蓉城的各位川菜大师，到时候你就每天跟着我就行。

等我这边的事情做完了，你想要拜访川菜大师交流学习的计划也能跟着完成。”

喜欢特级厨师请大家收藏：(ixmao)特级厨师笔趣猫更新速度全网最快。