特级厨师 第411章 复杂的制作过程

既然杨振兴已经跟家里说了未来几天一直待在这里，康师傅便开始教他如何控制炭火的火候。

“炭火虽然燃烧的均匀，但也有烧完的时候，如果这时候添加新的炭火进去，就会导致稳定的火候出现变化。

所以就要隔半小时一小时来观察一次炭火的情况，好及时的进行调整。”

杨振兴顺着康师傅的手指，盯着炉子里的炭火，问道：“那师父，该怎么保证火候的平稳呢？”

康师傅拿着一根铁签子，指着炉子里的煤炭说道：“碳烧过之后会变白，火力也会逐渐减弱。

这时候你拿铁签子戳一下，看看到底烧到了什么程度。

如果即将烧完或者已经烧完了，就把烧完的垫到最下面，没烧完的点在中上层，中间掺杂几块新的炭进去，方便引燃。”

拿签子演示了一下，康师傅又说道：“刚才那是一个办法，但必须要紧盯着才行。

还有一种办法相对省事一些，就是先在外面点着碳，然后放到炉子最下面。

刚点着的碳燃烧的火力大，温度也比烧了一段时间稳定下来的碳更高。

放在远离瓦罐的最下面，可以通过调整炉子的风口，快速的让新碳燃烧的火力稳定下来。”

康师傅说的虽然有些抽象，但杨振兴还是可以很清楚的理解他的意思。

从小家里就有烧煤炉子，自己爷爷更是在家里自己做过蜂窝煤。

所以对于烧炉子这件事情，杨振兴还是有一些发言权的。

家里换蜂窝都是先把上面还没烧完的提出来，把最下面烧完的拿走之后。

再把没烧完的垫在下面，上面叠上新蜂窝，然后把下面的风挡提起来。

加速空气的补给，让下面的蜂窝火力旺一些，好快点儿引燃新放进去的蜂窝。

这跟康师傅刚说的第一种更换方式基本是一个意思。

至于第二种放进去在外面点着的新碳，然后垫在最下面。

虽然家里换蜂窝没见过谁这么弄过，但是也能明白怎么一回事儿。

看到杨振兴明白了自己教的东西，康师傅说道：“东西我都教给你了，接下来你就开始盯着炉子吧，保持持续稳定的火力。

我先去那边忙别的事情，如果有问题，就过去喊我。”

杨振兴接过康师傅递过来的铁签子，点头说道：“好的师父，您忙别的事儿去吧，我会在这儿盯着的。”

有曾经换蜂窝煤的经验，在更换碳炉里的碳时，杨振兴倒没有遇见什么问题。

让一直留心观察这边情况的康师傅默默地点了点头。

有悟性、可以立马实践出来的徒弟是师父们最理想的徒弟。

不管是大师也好，还是一般的师傅也罢。

谁遇到那种教好几遍还不明白，必须要自己时刻在一边盯着的徒弟都会心烦。

也没有人愿意收这种徒弟传授手艺。

到了晚上十点，这一瓦罐高汤终于可以启封了。

把瓦罐从煤炉搬到操作台上，杨振兴解开绳子，将用于封口的荷叶掀开。

里面的样子还没入眼，杨振兴首先就味道了香味。

不同于鲁菜吊高汤出来的那种鲜香，这一锅汤显然比前者味道更加浓郁。

除了食材本来鲜美的香味之外，还多了煸炒过后的味道，中间掺杂着荷叶的清香。

再看汤的颜色，不似清汤透亮，也不如奶汤干净温润。

第一眼看上去多少有些浑浊，而且油比较大。

不用康师傅开口，杨振兴就自觉的将原料和高汤篦（bi）了出来。

这样再一看，高汤虽然是白色的，但依然十分浑浊，有些像没处理的毛汤。

汤做好了，接下来康师傅开始教导下一步的工作。

“制作佛跳墙的原料有很多种，而且每个地方放的材料也不尽相同。

闽东经常放放鱼翅羊肘，粤省和港岛习惯放鲍鱼火腿。

我为了方便教你接下来制作鲍鱼，所以没有选择鱼翅，而是选择了鲍鱼和火腿。”

按照之前泡发的材料，杨振兴把所有需要用到的食材都摆在了操作台上。

具体的有鲍鱼、海参、排骨、鱼唇、花胶、蹄筋、鸭肾、鸽子蛋、花菇、瑶柱、猪肚、火腿。

“按照食材的耐煮程度，先把这些原料分成两组先后放入。”

按照康师傅的指挥，杨振兴把鲍鱼、排骨、花菇、花胶、鸭肾、瑶柱、火腿单独分出来。

剩下的食材则是后放的，暂时先放在一边备用。

取来一个干净的瓦罐，依然是排骨垫底。

再依次按顺序放入火腿、花菇、花胶、鲍鱼、鸭肾和瑶柱。

等所有食材放好后，康师傅说道：“把篦干净的汤倒进去，一定要倒满，然后再封上荷叶，继续上炉子煨制。”

杨振兴利索的按照指挥做好，问道：“师父，还是要十二个小时吗？”

哪知道康师傅摇了摇头，回答道：“错，这次要煨制二十四个小时，接下来你可能要多受累了。”

杨振兴直接愣在了原地。

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