特级厨师 第286章 冷拼项目开始

经过半天时间的调整，杨振兴又在后厨练习了几遍冷拼时要制作的菜品，就到了第二天比赛的时间。

依然是昨天的那个点儿，流程也没有变化。

检查过后，杨振兴来到了跟昨天一样的等待区等待。

在场的厨师基本都是昨天参加过热菜的那一茬，没有任何变化。

所有热菜厨师同样也都报名了冷拼项目。

不同的是有些厨师选择的是制作冷拼凉菜，有些选择的是食品雕刻。

食品雕刻很好理解，是厨师刀工技艺的一种。

大体上分为两类，一类是用质地细密、坚持脆嫩的蔬菜雕刻的观赏类造型。

另一类是用既能食用，又能提供观赏效果的熟食食品或者水果。

但是最常见的还是第一类。

比如那些萝卜、冬瓜之类的蔬菜雕刻作品，平时在饭店吃饭也经常见到。

看上去十分简单，可仔细说的话就会发现其中难度。

最基本的就是拿一件食材雕刻简单造型，进一步的话还要分整雕、浮雕、镂空、模扣。

再往深里走，就会出现零雕组装。

看名字就知道是先雕刻出零散的配件，然后再把这些配件跟搭积木一样，组装合体变成最后想要展示的造型。

跟食品雕刻相比，冷拼在难度上同样不遑多让。

冷拼说白了就是凉菜，是筵席上首先跟食客见面的食物，也被称为‘迎宾菜’‘见面菜’。

正是因为这个关系，凉菜好与不好，直接影响到客人对后面一整个筵席的印象。

一般来说，一盘讲究的冷拼分为主体、附件、配件、食用件和装饰。

再大一些就被称为拼盘。

熟悉的有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦和花色。

前几种按照数字不同，分别是两种或多种不同的凉菜拼到一个盘子里。

什锦是多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一起。

不同于之前几种拼盘摆盘要求不是那么讲究。

什锦拼盘已经要求厨师要把食材摆成稍微美观一些的造型图案。

比如各种不同的花，或者五角星、九宫格之类的几何图形。

而花色拼盘，要求上要更胜什锦拼盘。

要求厨师经过精心构思之后，用精湛的刀工及艺术手法，把多种凉菜菜肴拼成飞禽走兽、花鸟鱼虫、山水园林等复杂图案。

图案分成平面、半立体和立体三种表达形式。

如果说前面的那些是‘迎宾菜’的话。

那么花色拼盘可以称之为艺术作品。

因为厨师不光需要掌握各种凉菜的烹制方法，娴熟的刀工技巧。

最主要的还要拥有一定的美术功底和创意能力。

只有综合上面所有要求，才能制作出主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强，同时色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘作品。

杨振兴因为打小觉得食品雕刻太浪费食物，所以并没有跟着学习。

杨兴盛为他专门准备的刻刀，这些年也一直都没用过。

不过单独的冷拼装饰摆盘，还是教了不少东西给杨振兴，但是更进一步的话就差了点儿。

毕竟平时学习鲁菜技法和菜谱就够忙活的了。

为了学习冷拼再去学习研究艺术，想想都觉得荒谬。

检查准备时间过后，冷拼比赛正式开始。

杨振兴也终于拿出了赛前来回折腾，准备已久的‘秘密武器’。

别的厨师选手都在切配需要用到的冷菜，切成不同的造型形状然后再精心摆盘装饰。

但是杨振兴第一步却在和面。

你没有看错，就是在和面！

异于常人的动作瞬间引起了所有人的注意。

几位评委大师看了之后，纷纷摇头直笑。

“这个小伙子真是喜欢出风头！今天一下子又成了所有人的焦点。”

“哈哈哈，不知道的还以为今天比试的是面点项目呢。”

“难不成他想蒸一锅面点，作为餐前冷拼吗？”

不怪评委们摇头。

因为面点是面点，凉菜是凉菜，概念上两者就有完全的不同。

也不是没有筵席首先上面点，可上来的面点都是茶点。

是用来给还没点单，等待其他客人时喝茶聊天吃的零嘴儿。

或者是给客人餐前垫吧垫吧肚子用的，毕竟喝酒的话，空腹很伤身体。

虽然评委们都摇头不再继续关注，但心里记下了杨振兴的这道冷拼。

他们打算看看等最后做出来，究竟这道冷拼是什么样子。

杨振兴看到了摇头的评委们，不过他没有感到气馁。

因为当初决定制作这道冷拼的时候，店里的其他人也都是这个反应。

可后来大家不都被他的创意折服了吗？

杨振兴相信评委们也能被他天马行空的创意改变现在的想法。

……

和面杨振兴选择的不是白面，而是黄黄的棒子面。

放酵母一起揉好之后，他把面盆放在有四五十度热水的蒸锅里盖上布发面，这样面能更快的发好。

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