特级厨师 第282章 加工毛汤

其实杨振兴不知道，这边仅仅是一半的厨房而已。

在他们所在的厨房正对着大厅的对面，还有两个一模一样的厨房用来作为赛场使用。

那边是特意为这次比赛后期修建好的新厨房。

不然仅靠这一边的两个厨房，是容纳不下上百名参赛厨师的。

而且对面的厨房总体来说比这边原本的厨房位置更紧张一些。

因为这个新修的厨房两边都有灶台。

可以说一面的厨师一回身转头，就能看到另一面厨师的操作。

好在中间预留的空间很大。

有中间过道方便进出行走之外，还有空间可以容纳下两个操作台。

不至于出现两名选手共用一个操作台切配准备的情况。

杨振兴很幸运，他被分到了老厨房这边，位置相对新的厨房更宽敞。

检查的时间是让选手们提前归置自己带来的器具和调味品，同时熟悉检查灶台打火是否正常，有没有哪里需要调整。

检查好火力没有问题后，杨振兴把带来的东西一一摆放在自己熟悉的位置上。

然后把装好的毛汤架在炉子上，开小火进行加热处理。

根据赛会规定，带来的毛汤或者没有调味儿的馅料可以进行加热或冷藏处理。

只要不进行进一步的加工操作，就没有任何问题。

比如你现在就开始加工毛汤吊制高汤，或者开始给馅料调味道。

这些都是不被允许的行为。

跟之前参加京城烹饪技能大赛相似，每十位选手就有三个负责监督的监督员，防止一些人私下里进行小动作。

杨振兴刚把锅放上开火，立刻就有一位监督员走了过来。

看到他锅里只是毛汤，也没有进行下一步操作。

这位监督员跟另外两名同事点了点头，也没说任何警告提醒的话，再次开始巡视起来。

虽然杨振兴问心无愧，但还是感叹比赛监督尺度的严格。

……

别看半个小时准备的时间很长，其实感觉上只是刚把东西摆放好，就到了正式开始的时间。

提前五分钟，各位领导、嘉宾和评委就陆续进入大厅。

因为赛场纪律已经有人在领导来之前再次强调过。

所以时间一到，领导没有其他废话，直接下令比赛正式开始。

随着话音落下，所有厨师立刻同一时间行动起来，开始处理自己用到的食材。

领导们则跟商议好一样，推脱谦让一番后，分成几个队伍，进入不同厨房近距离观看选手们的操作。

杨振兴没有像其他厨师选手一样先忙着处理食材。

他首先用准备好的白哨，开始简单处理一边毛汤，把毛汤上面的油脂吸出来。

异于常人的动作自然吸引了评审和参观人群的视线。

但不管是国内的领导评委还是国外前来参观的嘉宾，都没有说不知道这是在做什么的。

先不说大家都是厨师，不是厨师的也在餐饮业摸爬滚打好些年。

如果连制作高汤都看不出来，不如抓紧时间换一个行业维生。

而且诸如霓虹、棒子等国，受到中餐影响，至今也依然保留着制作高汤的习惯。

现在的霓虹拉面，如果没有一手高汤手艺，是开不下去的。

那些高汤制作好的地方没一家生意不火爆。

所有人都没有任何好奇怪的，但不少老师傅看在眼里。心中颇为感慨。

“做菜先吊汤！唉！没想到到老了居然还能见到坚持传统的鲁菜厨师，而且还是这么年轻的小辈儿。”

鲁菜泰斗、国宝级大师张文海张师傅看到之后不由得感叹。

受邀来京参加评委工作的济府名厨，今年刚评为特级鲁菜大师的颜景祥颜师傅也在一边不住的点头。

“说来有些惭愧，随着味精这类提纯调料的出现和普及，别说下面的年轻人了，就连咱们这些老人儿也丢了老一辈儿的传统和坚持。”

ZG食品科学技术学会副理事长李士靖李老先生在一旁问道：“您几位谁知道这个年轻人是谁家教出来的徒弟吗？”

闻言，周围的大师评委们纷纷摇头，没有一个人认识或者了解的。

不过张师傅想起了什么，说道：“我记得之前吃饭的时候，‘海参王’王师傅提到过一句，说这届比赛有位二十岁的参赛选手，他还教过对方几招。

看样子应该说的就是这个小伙子了吧。”

“原来如此！”

颜师傅起了爱才的心思，点头说道：“等一会儿见到王师傅了，咱们再好好打听打听。

现在还是继续看其他选手的操作吧。”

几位围在身后的老师傅杨振兴一个也不认识。

但是光看几位的年纪还有评委的身份，就知道绝对不会简单。

虽然他很想听几位老师傅是不是在对他进行评价。

但是因为老师傅们说话声音不大，加上厨房里的各种嘈杂声音。

让他一句话都没听到，就看着老师傅们去了其他选手那里继续观察。

杨振兴感到心里好一阵可惜。

毛汤经过昨天他在制作时特殊的处理，今天只需要简单吊制一遍就可以像高级高汤一样使用。

前面也说过了，所谓的特殊处理是先用血哨和蛋清吊了两遍。

这也是为什么今天进场检查的时候，那位工作人员看到汤不浑浊反而丝滑柔顺，只有表面浮有大量油花的原因了。

因为汤里面的杂质早就因为两次吊制吸附的七七八八。

没了太多杂质的汤怎可能看起来浑浊不堪呢？

至于有些奶白色，是杨振兴为了掩人耳目，把食材用制作奶汤的方法在锅里大火多熬制了一些时间的关系。

看起来有些取巧，是在打擦边球。

但找谁来也不会说这是吊制好的高汤，只是初加工过的毛汤而已。

下过哨子吊制之后，把白哨挤压成肉饼放在一边。

杨振兴在等待清汤降温冷却的时候，开始动手处理需要用到的食材。

两道菜一道锅塌黄鱼一道拔丝苹果。

他准备先处理锅塌黄鱼用到的东西，拔丝苹果因为相对更简单，等后面做之前再处理也没有问题。

而且苹果如果现在就削皮的话，果肉会因为接触空气氧化颜色变黄变深。

虽说放在冷水里会防止这一现象的发生，但怎么说还是现用现处理更好一些。

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