特级厨师 第1401章 蓉城餐饮行业秘辛

跟白师傅解释过以后，对方陷入了沉默，看的杨振兴心里没来由的一阵慌乱。

果不其然，他接下来的话，应证了杨振兴的感觉没有出错。

“现在蓉城老字号基本消失的差不多了，陈麻婆、龙抄手、赖汤圆这几家，已经算是继承了现在蓉城老字号的‘正统衣钵’。”

杨振兴有些不敢相信，惊疑不定的问道：“师叔，您确定吗？就我知道的老字号还有好几家儿呢！”

不是他质疑。

蓉城因为地理位置的关系，在历史上很少有战乱可以波及到这边。

近代国内抗战时，同样如此，当时也不会选择迁都到山城，大量国内人口，出不了国的，都选择迁移过来。

没有遭到太多损害，老字号门店的保存要远比京城等沦陷区更完整。

如果说国内老字号数量多的地方，六朝古都算一个，蓉城其实数量上一点也不少，甚至还要更多。

结果现在自己师叔告诉自己，许多老字号都消失了，他哪里能相信？

随后，白师傅开始给杨振兴普及蓉城这边的一些现在早已不为人知的事情。

说起餐饮老字号，分成两种。

第一个自然是餐馆、饭庄，主要经营大菜，承办筵席。

第二种是街边小店，经营路线主要是小馆便饭，也就是现在俗称的江湖菜。

按照清末民初行业内划分的界定，前者在蓉城称为‘燕蒸业’，后者为‘饭食业’。

其中一些颇有特色，类似现在一些特色餐馆的小餐馆，有关系的进入前者，没关系的归为后者。

比如杨振兴他们黄派祖师爷黄敬临的弟弟黄保临，当时开了家名为‘哥哥传’的小餐馆。

因为自己哥哥的关系，就成了燕蒸业里的一员。

而且作为区别，燕蒸业供奉的是会用盐的詹王菩萨，饭食业供奉的是雷祖。

当时蓉城的餐馆，都以能挤进燕蒸业为荣。

因为那会聚丰园的老板李九如，联合城里一百多家南馆（南方菜饭馆）老板，成立了一个叫做‘蓉城燕蒸帮’的行会。

蓉城饮食业头面人物，都是其中成员。

像荣乐园蓝派祖师爷蓝光鉴兄弟，黄派祖师爷，姑姑筵、哥哥传的黄敬临、黄保临两兄弟。

还有枕江楼的龙元章、蜀风园的曾国华，这些厨坛圣手皆在列中。

首都内迁，导致蜀地迎来社会全方面的大发展，餐饮业也在其中。

不光是社会发展，那些高官们的太太、姨太太们，也把金陵流行的转转会一并代入蜀地。

所谓转转会，指的是一群志趣相投的朋友，少则三四人，多则十一二人，轮流坐庄，大家定期聚会。

不仅仅是吃宴席，还会打牌打麻将，期间互相进行交流，算是当时上层阶级平日里消遣的一种法子。

解放前两年，北大的胡校长都曾感慨过，说“只有读书才能忘记打牌，只有打牌才能忘记读书”，其诱惑可见一斑。

最有名的转转会，比如京城谭家菜十一人转转会，成员都是社会名流。

书画界号称‘南张北溥’的张大千和溥儒、藏书大家傅增湘、末代皇帝的老师陈宝琛等等。

后来台北十分有名的‘三张一王’转转会，则由张学L、张群、张大千和王新衡四人组成。

民间有钱的商人们，为了抬高自己的地位和影响，融入上层社会，自然而然的效仿这些人，把转转会带入民间。

之所以蓉城餐饮业都想进入燕蒸帮，除了平时聚会时会联络感情、切磋手艺之外。

他们还会在聚会时一起订立规矩，防止同行间的不正当竞争，同时调节内部矛盾和利益纠纷。

别的不说，就算能看到蓉城治馔（zhuan，饭食之意）行家们技艺切磋，就能获得巨大的收获。

在聚会上，荣乐园的汤、枕江楼烧鱼大师龙元章的脆皮鱼、黄保临的坛子肉、蜀风园曾国华的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、存芳园的巴掌鱿鱼。

再有竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜、奉天明湖春分店的葱烧海参，都可以见到吃到。

川淮鲁粤，可以说均有涉及，盛况说是中华饮食的大聚会都不为过。

但后来因为一些事件，还有经营、继承人变故等种种问题，许多老字号都已经消失，燕蒸帮的高楼也轰然倒塌。

许多菜现在也就只能看着旧书，或者从上年纪的老人那里可以看到、听到，在历史的尘埃中流流口水。

“天府广场的‘皇城牛肉馆’、盐市口的‘红苕食堂’、骡马市街的‘大川饭店’现在全都消失了。

至于蓉城餐厅、竟成园、荣乐园、姑姑筵、聚丰园，不醉无归也找不到去哪了。”

白师傅陷入了回忆，同时也打开了话匣子，嘴里一直不停的念叨。

“喜胖子的卤菜、东大街味之腴（yu）的东坡肘子、香风味的腊肉香肠、三义堂的哑巴牛肉烧饼和粉蒸牛肉，东门大桥头品鱼楼的鱼，全都找不到了。

只有老一辈还有记忆，现在年轻的小辈谁还知道这些？

他们知道个张鸭子或者努力餐，都觉得自己了不得了，认为自己很懂蓉城的老字号！”

不听不知道，一听自己师叔讲的这些事情，杨振兴整个人都被镇住了。

只是听师叔的述说，他就能在字里行间感受到当时蓉城乃至整个川渝地区，餐饮行业究竟是何等兴盛繁荣！

光是许多菜，自诩读过不少古书，也跟自己师父还有许多川菜大师学习交流过的他，也都是第一次听到！

听说都是第一次听说，更别提菜谱了，估计许多菜到现在可能真的已经失传。

如果当时的盛况能一直延续至今，川菜怎么可能会落得现在这个只有麻辣的下场？

不过杨振兴没有忘记正事。

他看着白师傅，不甘心的问道：“师叔，现在就真的没办法了吗？真的找不到还在坚持制作传统川菜的地方了吗？”

白师傅摇摇头，遗憾的回答道：“现在还没有我不敢跟你保证，但至少我这里不知道。

别说传统菜了，前几年农村宴席上还能见到九大碗，现在也见不到了。

最多能偶尔看到甜烧白、夹沙肉两三种，再多的都没有了。”

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