特级厨师 第113章 火候练习

欢乐的时光总是过的很快，还没觉得干了嘛事儿，一天就已经过去了。

另外三人明天可以继续享受他们的暑假假期，但是杨振兴不得不再次穿上衣服，去店里继续上班。

虽然有些不舍，还想跟朋友们再多玩儿两天，不过他心里还是有数的。

现在正是他学习掌握火候的关键时期，还远不是可以松懈的时候。

再说他现在一周有一天歇班，另外几个人也在放假期间，随时都能在玩儿。

……

“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一，如果掌握不好火候，那么这个厨师就是学艺不到家，水平不行，正所谓‘三分手艺，七分火候’。”

杨兴盛在结束早上店里的培训后，和平时一样，在一边给自己孙子开小灶。

“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了，今儿我要教你再进一步的内容。”

杨振兴闻言，立刻站好，然后掏出本子和笔准备记录。

“考验火候的烹饪技法有很多，我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面，你知道为什么吗？”

“因为爆炒需要在短时间内让食材成熟，然后出锅。”

杨兴盛摇了摇头，背着手说道：“爆炒是笼统的称呼，爆是爆，炒是炒，这是两种技法，不能混为一谈。”

“那爷爷，平时经常说爆炒爆炒的，为什么这么说呢？”

“那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起，为了方便起菜名，才这么说的。”

断了断，他接着说道：“给你举个例子，就拿掐菜（去头尾的豆芽）炒肉来说吧，就分别用到了爆和炒两种技法。

肉类质地和掐菜不同，熟透需要的时间更长，而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅，那么掐菜熟了，肉还没熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。

所以为了成菜，首先将肉类通过爆的技法做熟，紧接着下掐菜，再用炒的技法将菜炒熟，最后两种食材同时做熟出锅，不会出现刚才说的那种问题。”

杨振兴手上的笔刷刷几个不停，一边听记一边不住的点头。

“那爷爷，咱们接下来要怎么开始练习？”

“火候这个东西光靠嘴说是十分笼统的，想要熟悉掌握火候只能通过大量练习，所以接下来的时间，你要通过大量的练习，积累经验，熟悉了解制作食物的火候。”

杨振兴点了点头，没有继续发问。

爷爷刚说的他确实有体会，成天大家都说火候火候，但是并没有一个准确的说法。

对新手来说，火候是玄之又玄的东西，是十分模糊朦胧的概念。

想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。

不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。

后厨教授知识的时候，几位师傅总会说油温几成热下锅，要等到几成热之类的。

关于油的温度或者说油的火候，是可以大概的进行直观判断。

观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。

看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。

油的燃点在280度，所以一成热在二十八度左右。

一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。

具体的就不多做赘述，光大体说一下油温的判断吧。

三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微热，放入葱段大葱周围会冒出小油泡。

五六成热的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较热的温度，放入肉片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。

七八成热的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到热度，放入肉片肉片不会沉底，会一直浮着。

至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。

了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。

毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。

往后做菜什么时候调整火力大小，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。

自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。

这天晌午所有客人点单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。

结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！

要么是火候不到，要么是火候过了。

其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。

但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴，不到绝对完美的中间值，少一点儿全部打回去重做。

最后害怕客人等不及，一个土豆丝拖半天，还是李明出手，才没有让客人投诉。

“唉！”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。

连今天的午饭都没多少胃口吃。

李明和杨红兵这俩过来人看着杨振兴都不知道说什么好。

当年他们跟着冯兴源和张居成学艺的时候，也没见过这么严格的要求。

他们心里感觉杨掌柜对自己孙子有些过于严厉了。

“别唉声叹气的了，你爷爷都是为了你好。”憋了半天，李明才憋出这么一句话来。

杨振兴抬头看着他，摇头说道：“李师傅，我知道爷爷是为我好，我也没任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”

一下子俩人都来了疑问，对视一眼后问道：“你埋怨你自个儿干嘛？”

放下筷子，杨振兴看着俩人，认真的说：“您二位可能不知道，从小我开始接触烹饪的时候，对火候是最敏感的。

不是我自己夸自己，第一次做烤馍，我只失败了四个块儿面剂子就再没失败过，我心里在火候这块儿对自己是真的有信心。

结果没想到这全都是我自己一厢情愿的想法罢了，所以我才埋怨自己，觉得心里别扭。”

喜欢特级厨师请大家收藏：(ixmao)特级厨师笔趣猫更新速度全网最快。